Creatief vegetarisch 2

Deze keer op het menu:

Kruidig geroosterde wintergroenten 
~

Gierst met prei en mozarella 

Met deze ovenschotel kan je werkelijk alle kanten op, alle wintergroenten zijn geschikt dus kijk maar wat je in huis hebt en laat je fantasie de vrije loop. Met wat kruiden erop, zal je met plezier een grote portie groenten binnenspelen.
Met gierst was ik een tijdje op zoek naar een lekkere manier om 't o-zo-gezonde graan klaar te maken. Ofwel werd 't mushy (als je de aanwijzingen op 't pakje volgt) of droog en korrelig. Met zacht gestoofde prei en malse smeltende mozarella wordt 't een stuk interessanter. In principe is dit een volwaardige maaltijd maar je kan er altijd nog een groenteburger of falafel bijgeven.


voor de ovenschotel:

2 pastinaken in dikke frietjes gesneden (wordt het snelst droog en hard)

7 à 8 wortels in schuine schijfjes

1 grote bataat in blokjes
olijfolie
een eetlepel van een kruidenmengeling naar keuze bv 'cajun' of maak zelf een mix van gelijke delen paprikapoeder, komijn en thijm met een snuifje nootmuskaat erbij

1. Zet de oven aan op 185°C. Snij de groenten zoals aangegeven. 
2. Verdeel ze over een bakblik of ovenschaal, besprenkel met olijfolie en strooi er de kruidenmengeling en wat (kruiden)zout over. 
3. Bak de groenten 35 minuten, schep halverwege eens om. 

Twists:

- not veggie? strooi de laatste 10 minuten blokjes spek en fetakaas over de groenten bvb. 100 gram van elks

- helemaal winters? voeg blokjes topinamboer (=aardpeer) toe, maak de pel schoon dan hoef je'm niet te schillen

- crunchy laagje? voeg 1 eetlepel maïsmeel toe aan je kruidenmix

- spicy touch? voeg een mespuntje chilipeper toe aan je kruidenmix

voor de gierst:
150g gierst
1 prei
1 teentje knoflook
1 bolletje buffelmozarella

1. Kook de gierst gaar in 2 delen water met bouillon. De kooktijd is 25 min. 
2. Was en snij intussen de prei. Snij in ringetjes. Stoof de geperste knoflook en prei aan in wat olijfolie in een diepe pan totdat de prei zacht is. Als de gierst klaar is, roer je ze door de prei. Scheur de mozarella in brokjes en meng ze voorzichtig door de gierst. 

Leftover lunch:
maak van de rest van de gierst gierst-sesam-burgers door een half eitje (geklutst) en een handje gemalen kaas of een eetlepel geraspte parmezaan door de rest van de gierst te mengen. Kneed het mengsel goed (als er zetmeel uit 't graan loskomt, werkt dit bindend) rol er balletjes van die je wat plat duwt. Haal ze door de rest van het ei en rol ze in een bordje sesamzaadjes. Bak ze bruin en krokant in een koekepan (ook prima in te vriezen en nadien af te bakken). 

Creatief vegetarisch 1

Na de (vlees)rijke feestdis, help ik jullie met dit recept om de goeie veggiedag-voornemens waar te maken :-). 

Ik denk dat veel mensen bij een veggiedag gemakshalve grijpen naar een vegetarische burger als vervanging van vlees. Het is allesinds geen goedkoper alternatief, ik kies er liever voor om het geld dat ik op 't vlees uitspaar, aan biologische producten te besteden en zelf een volwaardige vegetarische maaltijd samen te stellen volgens dit simpele principe: een soort granen, één iets van groenten en één gerecht met peulvruchten (of onderling gemengd). 

Met wat creativiteit, maak je hier een veel verrassendere en smakelijke maaltijd van de gewone Belgisch-type maaltijd: burger, gekookte aardappelen en gekookte groenten. 

Op het menu: 

wortelpilaf van volkoren rijst

 ~

geroosterde bataat met chai-kruidenboter

~

kruidig gebakken kikkererwten met sojavlokken

Ik leerde sojavlokken kennen op een workshop van EVA. Sojabrokken (zoals ze in Bioplanet te krijgen zijn) klinken mij te hondebrok-achtig dus noem ik ze liever sojavlokken. Maar ze zijn super om mee te werken, veel gemakkelijker dan tofu (tenzij je van die gemarineerde reepjes koopt). Sojabrokken zijn droog dus bewaren lang én absorberen optimaal smaken. Ze zijn bovendien snel klaar én goedkoop. Heel handig om in huis te hebben!! 

Ingrediënten

- 2 wortels

- 1 eetlepel ghee (of olijfolie)

- 1 eetlepel ras-el-hanout of andere Marrokkaanse kruidenmengeling bv voor couscous, als je dat niet hebt, meng je zelf gelijke delen gemalen kaneel, komijn en koriander

- 150g volkoren rijst

- 275 ml water

- 1 eetlepel geroosterde pompoenpitten (pompoenpitten even in een droge pan roosteren)

- verse peterselie

- 2 grote zoete aardappels

- 1 eetlepel boter

- 1/2e theelepel honing

- 1/2e theelepel chaikruiden (als je dat niet hebt, meng je 2 delen gemalen kaneel, met 1 deel kardemom én kruidnagel, eventueel een snuifje gemalen gember) of gebruik gewoon een snuifje kaneel

- 1 eetlepel olijfolie

- 50g sojavlokken

- 125g uitgelekte kikkererwten

- 1 1/2 eetlepel paprikapoeder

- 1 theelepel komijn 

- een snuifje chilipeper (1/6e theelepel)

Werkwijze:

1. Begin met de pilaf. Volkoren rijst moet dubbel zolang koken als witte rijst. Ik noem dit pilaf omdat 't een rijstgerecht is met groenten en kruiden. Je hoeft de rijst niet af te gieten (daardoor zouden voedingsstoffen verloren gaan!). Schil en rasp de wortels en verwarm de ghee in de pan (dit geeft een heerlijk aroma). Roerbak er de geraspte wortel in met de ras-el-hanout of kruidencombinatie, strooi er wat zout over en zet een deksel op de pan om de geraspte wortel in 2 min wat zacht te laten worden. Zet het vuur hoog, voeg de rest van de rijst toe en roer goed om zodat de rijstkorrels met olie bedekt worden. Giet er het water op en zet er meteen het deksel op. Je hoeft niet meer te roeren vanaf nu. Zet het vuur middelhoog en zet een klokje op 35 min. Als het einde van de kooktijd nadert, kan je vuur nog wat lager zetten zodat de rijst rustig gaarstoomt in de eigen damp (hef vooral het deksel niet op gedurende de ganse kooktijd!). 
2. Zet de oven aan op 195°C. Was de bataat en snij overlangs doormidden. Bestrijk de snijkanten met boter, honing, chaikruiden (of de kruidenmengeling) en zout. Prik de snijkanten in met een vork en leg de zoete aardappelen met de snijkant naar boven op een bakplaat. Schuif in de oven voor 20-25 min. 
3. Week de sojavlokken in ongeveer 4 keer zoveel heet water met 1/2e eetlepel bouillon. Laat 5 min staan. Verwarm de olijfolie in een kookpotje, gooi er eventueel een teentje gepelde gekneusde knoflook in voor de smaak, samen met de sojabrokken (het vocht kan je bewaren voor als ze dreigen aan te bakken) en de uitgelekte kikkererwten. Strooi er de chilipeper, paprikapoeder en komijn over en meng. Bak even aan op hoog vuur tot je de kikkererwten hoort knisperen. Blus met wat bouillon van de sojavlokken als ze dreigen aan te bakken.
4. Als de kooktijd van de rijst gedaan is, laat je het deksel nog 10 min op de pan zodat de rijst het overige vocht absorbeert. Roer daarna de korrels los en strooi er de geroosterde pompoenpitten en verse peterselie over. Serveer alles samen!

Perencrumble met saffraan en honing

Hoewel geen wereldkeuken, zet ik deze crumble 'met een twist' toch op mijn blog omdat saffraan 't in zoveel meer goed doet dan alleen paella, rijstpap en vissoep.

In dit dessert, een 'gouden' huwelijk van saffraan en honing. Peren zijn meestal al zoet op zich dus met één eetlepel honing, heb je al meteen een suikervrij recept. Ook prima aan te passen als glutenvrij (gv havervlokken + gv havermeel) en lactosevrij en zelfs vegan dessert! Ik vervang een deel van de havervlokken door haverzemelen omdat de extra vezels zo gezond zijn. De boter vervang ik door rijstolie die een zeer neutrale smaak heeft en dus prima geschikt voor gebak.

ingrediënten (4 porties)
3 peren
enkele draadjes saffraan (niet te veel!)
1 eetlepel vloeibare honing
50g havervlokken
40g haverzemelen (vervang door meer havervlokken als je dit niet hebt)
50g volkorenmeel
snufje zout
2 eetlepels (soja) melk
3 eetlepels rijstolie



werkwijze

1. Crumble maken is héél simpel. Snij de peren in stukken (of je de schil eraan laat of niet mag je zelf kiezen). Leg de stukjes peer in een kleine ovenschaal en druppel er de honing over. Als je een saffraanvijzeltje hebt zoals ik (lucky me met Iraanse schoonfamilie), is dat ideaal, probeer anders de draadjes wat te verpoederen in een gewone vijzel, dan geven ze nog meer kleur vrij. Heb je dat niet, verdeel de draadjes saffraan dan zo over de peren. 
2. Zet de oven aan op 190°C.
3. Meng in een kom de bloem, haverzemelen en het volkorenmeel met een snufje zout. Normaal verdeel je hier vlokjes boter over en 'wrijf' je het deeg met je vingertoppen tot kruimels maar je kan eigenlijk net hetzelfde doen met een andere vetstof, zoals hier rijstolie. 
4. Verdeel de kruimellaag over de peren en zet de schotel 30 min in de oven (als ze peren erg rijp zijn, verminder dan de oventijd). Houd de crumble in de gaten, de bovenlaag kan soms donker worden vòòr het fruit zacht is (doe er dan een laagje aluminiumfolie over en zet terug in de oven voor de resterende tijd.) Heerlijk met een bolletje goede kwaliteit vanille (soja)ijs erbij voor een feestelijk moment. 

Mexicaanse ovenschotel

Als ik ooit een kookboek schrijf, komt dit er zeker in. Ik ben er eigenlijk wel wat trots op, het is gewoon zo'n zalig comfortfood, dat ik er zelf telkens gelukkig van word. Alle typisch verwarmende Mexicaanse smaken zitten erin, plus bataatpuree met een snuifje kaneel en honing en dan een gesmolten laagje cheddarcheese - mijn guilty pleasure.

Ik noem dit soort gerechten "vleesarm" omdat ik het gehakt aanvul met een portie sojagehakt, een slimme manier om soja-producten ongemerkt binnen te smokkelen in je keuken. Ideaal voor als je je vleesinname wilt verminderen, zonder aan 'vlees'smaak in te boeten, of als je geleidelijk meer en meer vegetarisch wilt gaan eten. Speel dus gerust met de verhouding. Let wel, sojagehakt is qua gewicht veel lichter dan gehakt, met de 500 tegenover 170 ratio die ik hier neem, komt dat in volume neer op ongeveer 2/3 tegenover 1/3.

Tip: Wil je het nog vleesarmer, neem dan gelijke hoeveelheden gehakt en sojagehakt en vul aan met rode bonen uit blik/bokaal, of laat het gehakt helemaal weg.

Voor 5 personen** heb je nodig:

1 ui, gesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngeperst
170g sojagehakt
500g gemengd gehakt
3 theelepels tomatepuree
2 eetlepels ketchup
1 eetlepel oregano
1 eetlepel paprikapoeder
2 theelepels komijn
snufje chilipeper
2 rode paprika's en 1 gele of omgekeerd
6 sneetjes cheddarsmeltkaas (afhankelijk van de grootte van je ovenschotel)
3 grote bataten (ongeveer 1,2 kg)
5 aardappelen (ongeveer 750g)
1/2 theelepel kaneel
1/3 theelepel nootmuskaat, versgeraspt
4 theelepels honing
1 eetlepel boter
peper en zout

Werkwijze:

1. Schil en snij de bataat, aardappel, ui, knoflook en paprika. Snijd de ui en paprika fijn en snij de bataat en aardappel in evengrote stukken. Breng een pot met water aan de kook om de aardappel en bataat in te koken. Fruit de ui en knoflook in olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur. Voeg er de blokjes paprika aan toe en stoof 10 min tot bijna zacht.
2. Doe de bataat en aardappel in het kokend water, leg een houten lepel over de pot (dat voorkomt overkoken) en zet een timer op 20 min. Prik daarna eens in beide soorten aardappel om te checken of ze zacht zijn en kook indien nodig 5 min of meer langer.
3. Maak wat plaats in de pan (of schep er wat paprika uit) en rul het gehakt met een vork. Terwijl je het gehakt bakt, strooi je er de oregano, paprikapoeder, komijn en chilipeper en het sojagehakt over. Maak een opening in het midden en bak de tomatepuree en de ketchup 2 min op de bodem aan (hierdoor vermindert de scherpe zure smaak van de tomatepuree). Meng nu alles goed door elkaar, voeg eventueel een scheutje water toe als het er droog uit ziet en je liever wat saus wilt, zet een deksel op de pan en laat eventjes sudderen. Daarna proef je en kruid bij naar smaak (gehakt bevat soms al genoeg zout op zich, dus ik voeg zout pas op het laatste toe).
4. Giet de aardappels heel goed af en laat nog even uitdampen op het vuur. Bataat heeft meer vocht dan aardappel dus hoef je aan deze puree geen melk toe te voegen, anders wordt hij te lopend. Doe er de kaneel, nootmuskaat, honing en boter bij en mix (met een pureestamper zouden er toch nog vezels uit de bataat in de puree zitten). Proef en breng op smaak.
5. Neem een ovenschaal en verwarm de oven voor op 200°. Schep de gehaktmengeling in de ovenschaal* tot ongeveer 1/3, beleg dit met de sneetjes cheddar, juist genoeg om het gehakt overal te bedekken. Verdeel nu alle puree erover. Zet eventjes in de oven, tot je het gehakt ziet bubbelen en de kaas er gesmolten uitziet en er bovenop de puree bruine korstjes komen (gebruik eventueel een grill-functie), ik reken daar ongeveer 10 min voor. Smakelijk!

* ik heb graag een portie gehaktvulling over dat ik dan invries en op een luie dag in een wrap kan rollen met wat guacamole bij, easy lunches rock!
** Heb je geen vriezer of heb je genoeg aan 3 porties gebruik dan volgende hoeveelheden:
voor de vulling: 1/2e ui, 2 teentjes knoflook, 100g sojagehakt, 250 gemengd gehakt, 1 à 2 theelepels tomatepuree, 1 eetlepel ketchup, 1 theelepel oregano-paprikapoeder-komijn, snufje chilipeper, 1 rode en 1 gele paprika,
voor de bovenlaag: 2 grote bataten, 3 aardappels, 2 theelepels honing, een eetlepel boter, snuifje kaneel en nootmuskaat, peper en zout

Baklava (Turkije)

Nog zo'n feestnummer! De sultan van het Turkse gebak!

Ik dacht dat het superingewikkeld was en durfde er bijna niet aan beginnen (en al zeker niet omdat het zo'n status geniet, zeker ook in Iran). Maar het bleek verrassend eenvoudig, afgezien van het hanteren van de flinterdunne uiterst delicate velletjes filodeeg... Eigenlijk duurde voor mij 't fijnhakken van de noten het langst omdat ik er domweg op stond de noten zo gelijkmatig mogelijk met de hand te hakken.

Het grootste voordeel aan zelf baklava maken is dat je zelf kan kiezen hoe zoet je hem maakt. De mijne wil ik het liefst niet mierzoet maar wel met de zoete toets van honing, een vleugje rozenwater en een goed gedoseerde mengeling van noten versus deeg.

Je kan je baklava net zo maken als je zelf wilt: als noten zijn amandelen, hazelnoten, pistachenoten en walnoten allemaal mogelijk, of één van hen is ook mogelijk. Probeer eens enkel hazelnoten, walnoten of amandelen met 1 theelepel kaneelpoeder. Pistache combineert dan weer goed met saffraan.

Ook voor de suikersiroop heb je de keuze. Los ongeveer evenveel suiker op in water en verder ben je vrij om bijvoorbeeld het sap van één hele of halve citroen toe te voegen (om de zoetigheid wat te temperen). Of 2 à 4 eetlepels rozenwater. Ook oranjebloesemwater of saffraan zijn mogelijk. Of wat van de suiker vervangen door een paar eetlepels honing.

Ook voor de aantal lagen kan je zelf kiezen. Ik kies ervoor om met 20 filodeeg lagen te werken, verdeeld in 4 keer 5 lagen, en zo dus 3 notenlagen ertussen omdat ik van fijne lagen houd. Mag je baklava wat robuuster, gebruik dan gewoon de helft van de vellen, verdeel er al je noten over en dek af met de andere helft van de vellen.

Over de oorsprong is redelijk wat discussie. Verschillende landen -waarbij Turkije, Griekenland en Iran de grootste tegenstanders zijn in mijn ogen- claimen voor 't eerst in de geschiedenis baklava gemaakt te hebben. Zelf heb ik de neiging om bij baklava aan de glorierijke Ottomaanse tijd te denken die bol stond van de rijkelijke gerechten. Maar semantisch gezien komt 't woord van het perzisch voor opstapelen: baghlava. In Iran eet men baklava die in uiterst kleine ruitjes gesneden wordt en véél pistachenoten, véél kardemom, saffraan en rozenwater bevat en minder deeg dan de Turkse versie. In Griekenland zou baklava gemaakt werden met olijfolie omdat boter schaars was (een combinatie van boter en olie gebruiken is ook een optie). Verder wordt baklava ook in buurlanden zoals Armenië en Azarbeidzjan gegeten. Sommige decoreren elk ruitje heel mooi met een kruidnagel.

Mijn recept: ik varieerde de soorten noten maar gebruikte voor het grootste deel de klassieke combinatie: (gepelde) amandelen en pistache. Ik vulde aan met geschilferde amandelen en geroosterde hazelnoten (wil je een echte noten-kick, dan kun je de amandelen ook roosteren). Mijn recept is eigenlijk een kruisbestuiving tussen de Turkse en Iraanse baklava.

Dit is een bescheiden hoeveelheid baklava, maar aangezien noten duur zijn, vind ik het best om hiermee te beginnen (en de stukjes zijn natuurlijk ook machtig), lukt het en smaakt het naar meer, verdubbel of verdriedubbel de ingrediënten dan voor een royale portie baklava in een groter bakblik.

Ingrediënten: 

20 velletjes filodeeg (meet jouw bakblik vooraf als je zeker wil zijn dat je genoeg vellen hebt/ze groot genoeg zijn)

voor de vulling:

150 g gehakte noten: 75g gepelde amandelen en 75g pistache of zie tips

1 eetlepel suiker

2 theelepels gemalen kardemom

voor de siroop:

1/2e kop water

3 eetlepels suiker en 3 eetlepels honing, afhankelijk van je smaak

3 eetlepels rozewater

1 theelepel saffraandraadjes, fijngewreven tot poeder

100 g boter, gesmolten en een borsteltje

1. Begin met de siroop. Wrijf de saffraandraadjes fijn tot poeder in een vijzel. Los de suiker in het water op in een pannetje op laag vuur tot de suiker gesmolten is. Neem van het vuur en doe er het rozenwater en de saffraan bij. Laat even afkoelen, als het lauw is, roer je er de honing door tot hij opgelost is. Giet in een kannetje en zet opzij.
2. Hak de noten fijn, leef je hiervoor uit met een hakmes, blender of plastic zak en deegrol. (In Iraanse baklava zijn de noten zo fijn dat het een soort notenpasta wordt. Ikzelf vind het fijner als de noten toch nog zichtbare brokjes zijn). Vermeng met 1 eetlepel suiker en het kardemompoeder.
3. Smelt de boter au bain marie of in de microgolfoven. Rol het pak filodeeg open, plaats je bakblik er omgekeerd op en snij de vorm van je bakblik door de laagjes filodeeg heen. Vet je bakblik lichtjes in met de gesmolten boter en een borsteltje. Vet de bovenste laag filodeeg lichtjes in, trek het velletje los (trek niet schuin, dan scheurt het sneller) en leg met de beboterde kant naar boven in het bakblik. Pas de maat van je filodeegvelletjes zo nodig aan zodat ze perfect in het bakblik passen en er geen opstaande randen zijn. Ga zo verder: leg er een 2e, een 3e, een 4de en een 5de beboterd filodeegvelletje op en strooi er dan ongeveer 1/3e van de notenvulling over (4 à 5 eetlepels zullen volstaan, zorg dat je er geen filodeeg meer door ziet.) Zet de oven aan op 170° C om voor te verwarmen.
4. Ga verder met 5 laagjes ingevet filodeeg, notenvulling, nog 5 laagjes ingevet filodeeg, notenvulling en nog eens 5 laagjes filodeeg. Bestrijk de bovenkant ook met boter en snij het gebak in een ruitjespatroon door tot op de bodem.
5. Bak 30 minuten in de oven. Intussen kan je met de restjes notenvulling en de restjes filodeeg nog lekkere dingen maken.
6. Haal de gerezen en goudbruine baklava uit de oven. Zet de oven uit. Giet de helft van de afgekoelde siroop over het hele gebak (het zal sissen) en zet 5 minuten in de nog warme oven.
7. Haal de baklava weer uit de oven en giet er de rest van de siroop over. Laat enkele uren (liefst een nacht – als je kan) staan, de siroop zal goed intrekken en de noten doordrengen van al die hemelse smaken: saffraan, honing en rozenwater.
8. Vraag je familie of vrienden op de thee en geniet. Of pak je thermos thee en een paar stukjes baklava in en geniet van een Turkse nazomer/herfst picnic.